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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 1 l' y* F: M/ G1 m
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......% X% Q, M, g( t& J% M# h" P' k: h2 V; Y
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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6 e i! d- }$ t3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)2 `9 b0 v* n2 F) l3 }0 Q1 M. p: F
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5 N2 f2 t8 S% h6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!7 G# k) P6 w, A! z
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:+ T$ u' \8 a; |3 B1 H& [
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2 A7 Z0 i0 w; \8. 还有若干技巧:0 b6 A6 ?" R* ], T! I
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& r6 X- Y- L6 M* ?* U5 C+ z* R5 T1 `( h(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;7 t: b3 j1 X. e% K
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
4 K" O) _' h2 b3 S) z(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
5 v' b, F3 y0 a- ^(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;2 l" A1 `8 K R# E# K
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
" i7 R2 r1 J, C& E. q6 f, G+ o(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。, {' ?. Q( D3 [8 z1 c
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4 j8 k6 }! b+ j$ r介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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